一位上海厨师的故事

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2012年5月,崔师傅经过12个小时的飞行旅途来到新西兰的奥克兰。一位来自上海的年轻厨师由此开始了自己探寻之旅:关于这片土地、这里的海洋、还有这里烹饪美食的人们。

新西兰贸易发展局顾问厨师

罗伯特•奥利弗出生于新西兰,从小在斐济、萨摩亚等南太平洋岛国长大,目前担任新西兰贸易发展局的顾问厨师,同时也是新西兰太平洋岛屿Le CordonBleu的厨师大使。由他撰写的美食图书《Me'a Kai》(新西兰,兰登书屋)从来自150个国家的数千本参赛书中脱颖而出,在享有盛誉的2010年度世界美食图书大奖赛上,荣获“年度最佳美食图书奖”。

一位上海厨师的故事


2010年,我来上海的时候,遇到厨师崔佼,他当时就职于一家餐饮外卖公司。在新西兰政府驻上海机构举办的“新西兰之窗”活动中,我们跟这家公司合作颇多,总是面带笑容的崔师傅很快为自己赢得了“快乐厨师”的称号。同时我也注意到他的独一无二之处。他是极少数真正懂得东西方食物的厨师。不仅仅因为他知识丰富,同时也因为他的中餐和西餐都做得同样出色。他是一位真正具有多元文化底蕴的厨师。我们逐渐成了朋友,每次需要有人协助我把新西兰餐饮文化介绍给中国人时,我都会找他。他多元文化的味觉喜好有助于我利用西方食材创作出适合中国人口味的菜品,当然跟他合作也十分愉快。作为一位真正的上海厨师,崔师傅的职业生涯反映了这个迅速发展城市的历史进程,西方文化在他身上打下深刻的烙印。上海是两种文化的交汇地,崔师傅身处其中,受其熏陶,他身上的文化底蕴就是来自于此。

出生于上海以前的法租界地区,崔师傅说他的母亲是他的启蒙老师。

“因为我的母亲,我成为了厨师。母亲很善于做菜,小时候我经常将学校里的菜扔掉,因为我更喜欢吃母亲做的菜。当然我始终相信母亲做的菜是最好的,肯定比我的强!母亲做的都是典型的上海菜:葱烧猪排、黄鳝等。黄鳝先油炸,然后与辣椒和酱油一起快速翻炒,再加上花生和大蒜。我喜欢母亲做的上海冷面配猪排,尤其是猪排,我一次能吃7块。母亲从来没想到我会成为厨师,当我去烹饪学校时,母亲也会从我的课本里学习新的菜谱,同样的菜,在家在学校要做两遍。因此我成绩在学校时,名列前茅。”

毕业之后,崔师傅跟从许多知名厨师。他的第一份工作是在上海历史最悠久的饭店——国际饭店。

“我在实习的时候,学的是北京风味。刚出学校时,我信心百倍,实际上却全然不是。第一天,我就被热乎乎的玉米淀粉糊烫到双手,而且我还没将手放到冷水或是冰块中,而是直接放入中式餐台上的热汤中。在一瞬间,我没有意识到热度,还以为是凉的!手拿出来的时候就像红猪蹄。这个疤痕至今都在,这就是我的厨房初体验。我从李学明师傅学到很多知识。不过国际酒店西餐厅的昌宝玉师傅真正改变了我的想法,他了解到我在中餐厨房的诸多不顺,不过始终相信我,并且鼓励我去通过食物了解世界,增长知识。”

“实际上,很多师傅都是我的老师。我在恒隆广场的椰树餐厅与徐师傅和蔡根龙师傅一起工作过一段时间,我学习到亚洲美食的多样性,了解了东南亚的多种米饭和米粉。那时候,徐师傅总是待人很好,她教会我们对食物的尊重。她对待我就像对待自己的儿子,还常常泡茶给我喝。”

“从Kip Oxman(现在是曼谷季风餐厅的厨师)那里,我学习到将美式餐饮与泰国风味相结合。我向Kip师傅还学会了使用煎锅做菜,了解了制作西方的基础酱汁。跟从David Chef(目前就职于浦东的Tavola餐厅)我了解了意大利的西西里餐饮文化,并且熟悉了厨房结构,以及如何高效地工作。Chris Griffin则让我领略了澳大利亚美食的魅力,以及如何创造一个良好的工作环境。上海世博会期间,我还在巴西馆工作过。”

在崔师傅与新西兰贸易发展局的合作中,他教授烹饪课程,并开展各种活动将新西兰的食材介绍给中国的同行。因为环境的缘故,新西兰对于食品安全有着严格的要求。如果要让崔师傅真正了解新西兰食品的真实情况,我们觉得应该让他去那里亲眼见证。

2012年5月,崔师傅经过12个小时的飞行旅途来到新西兰的奥克兰。一位来自上海的年轻厨师由此开始了自己探寻之旅:关于这片土地、这里的海洋、还有这里烹饪美食的人们。

 

以下是崔师傅的故事。

“Peter Gordon是一位非常有名新西兰厨师,他曾为我带来一次完美的美食体验,慢炖羊小腿配甜土豆奶油烤菜真是棒极了,还没到新西兰,我已经感受到新西兰的风味。

我到的非常早,当飞机来到新西兰上空时,晨光初现。因为第一次出国,所以心情十分激动。不过当我在过关的时候,我才意识到新西兰对于农业有着非常严格的规定,他们问了好多问题。

到了酒店之后,我小睡了一会。醒来之时,阳光灿烂。窗外是奥克兰港,船只穿梭。阳光铺洒于水面之上,整个城市仿佛笼罩于金光之中。出了酒店,竟然下起一阵小雨,雨后我看到了彩虹。城市十分安静,街道上能看到海鸥踱步。

当晚,我们前往南岛的布伦海姆。抵达之时,满天星辰。次日早上,我们驱车前往纳尔逊。乘船来到马尔堡,在那里我们拜访了新西兰的青口贝养殖场。青山围绕,水中有海豚嬉戏,这是我第一次看到海豚。海水有着一股新鲜海藻的味道。我与自新西兰海鲜公司KONO的Simon一起搭乘Dave船长的船,前往养殖场。青口贝养殖场就在纯净的海水中,还是船长将船停下,然后大家直接在船上直接烹饪青口贝,配上一些新西兰葡萄酒。水中的水母数目众多,Simon告诉我它们会阻断水流,不利于贻贝生长,不过在我看来,这些水生物还挺可爱的。新西兰人不吃水母,不过作为中国人的我看来,它们还是挺美味。我尝试着去捞一只上来,船长抓了一只向我展示,个头太大了。我在想,新西兰人为什么不捕捞一些水母,用盐腌制,然后卖到中国呢。

回到纳尔逊,我遇到来自新西兰国王三文鱼的Simon Thomas。我在上海已经对新西兰的国王三文鱼有所了解,要我说这种鱼就像“富二代”——太奢侈了。它们的生长过程需要非常仔细的照料,生长环境非常苛刻。一片水域中,2%的鱼需要98%的水。不过如果你吃过新西兰国王三文鱼刺身,我想你再也接受不了其他三文鱼了。鱼油丰富、味道鲜美。因为水质优良,鱼的肉质细腻。我们的午餐就是它了,Simon也是一位厨师,不过鉴于他跟我一样瘦,大家对他的职业都有点质疑。

晚些时候,我们去爬了纳尔逊的一座小山,海湾、碧水,那里还有一家叫做“水母”的餐厅,不过餐厅菜单上没有水母。

体验一下。餐厅菜单上有两种风味的三文鱼:腌制三文鱼、三文鱼塔塔配牛油果和山葵。我与厨师Aaron一起制作了鱼饼,还用牛肉和生牛肉片做了一些酱汁。他教我如果制作各种风味的盐,比如四川盐、迷迭香盐。餐厅的厨房里只有4个人,非常忙碌。不像在中国的餐厅厨房,人数众多。次日,我去了威灵顿,然后是但尼丁。前往威灵顿的途中,可以一览如天堂般的海洋、高山,如同画境一般。

在但尼丁的奥塔哥省,我们去拜访了由上海市修建的一座中式花园,并在Platos餐厅吃晚饭。我要了蓝鳕鱼配红辣椒和黄瓜,我的朋友Jane点了蓝鳕鱼寿司配甜瓜,食物很简单却异常美味。Alan教我如何喝新西兰葡萄酒,以及新西兰葡萄酒与食物的搭配,我觉得灰皮诺的花香很适合搭配亚洲食物。我一共喝了3杯葡萄酒,我喜欢雷司令,甜得刚好。奥塔哥的葡萄酒也很好,如果你来新西兰,一定要到但尼丁。这里仿佛是1886年的英国,建筑古老,河流美丽。这里的大学也很有名,他们的传统是将国王三文鱼放入河流中,4年之后,它们会回游到这里。

紧接着我们去了‘南蛤’,Dave Redshaw带我去看了蛤蜊的生长方式。这里采用现代科技,使用GPS来监视以免对蛤蜊过度捕捞。我吃了一些生蛤蜊,味道鲜美,它们在这个美丽的海湾中静静地生长。第二天我回到奥克兰。在我离开上海之前,Robert Oliver写信给他在新西兰的两个朋友——著名厨师Peter Gordon和MichaelMeredith,因此我有幸可以去他们的厨房。Peter Gordon的餐厅“DINE”在天空城,在那里我与Nick Haszard厨师合作。他教会我将金枪鱼卷卷得圆润,搭配海苔和西米一起食用,再加上味噌花生酱和新西兰甜西红柿,这道菜被称之为Kumara。这里食物都有多元文化的背景,我非常喜欢牛尾馄饨。我们还用中国黑蘑菇来做鱼,这是我看到的最好的中国黑蘑菇,一边白一边黑,或许中国将最好的黑蘑菇运到了新西兰。

Michael Meredith的餐厅‘Meredith's’不大,大家就像一家人。餐厅不在市区,而是在奥克兰的唐人街。餐厅很正式,Michael也是一位严肃安静的厨师,很有绅士风度。食物很好,Michael小心地控制各种食材,他会使用一些分子美食的技术。每天餐厅都客满,他的贻贝天妇罗是将贻贝放到罐子中,然后在其中充满空气,这样外面的面糊看起来像冬天的外套,这样贻贝做好后美味又清脆。他的贻贝搭配海鲜酱、山葵、柠檬鲷鱼塔塔一起,放在壳中。我不知道自己是不是能做这个,不过看起来太有创意了。

我去霍克斯湾拜访了Robert Oliver一家。旅途辛苦,在这里终于可以放松一下。Robert的姐姐Shelley带我去霍克斯湾农夫市场,还有Rachel陪同,她是这个市场的管理者。牙草让我的牙齿变绿,不过非常健康美味,也许这就是新西兰羊肉美味可口的原因所在。我还尝试了许多奶酪和牛奶,这里有很多有机食物和面包以及葡萄酒。市场很小,但是食物和蔬菜的品质优秀。我与Robert的父母共进午餐,Robert母亲做的香肠卷和红辣椒猪肉三明治特别好吃。

晚上,我与Shelley和她的儿子Sione,还有他的朋友Yavanna一起准备晚餐,大家喝了好多葡萄酒。我用从农夫市场购买的小白菜、大豆、生姜做了野鸭,还做了一些猪肚,大家吃得非常开心。

第二天我与J a r e d M a l o n e y 一起前往Firstlight农场,这是世界上唯一一家牧草饲养和牛的农场。天然农场,空气清新。我有点担心他们会让我骑马,因为我不会骑。这里还养着鹿,提供了野味。他们这里有一套跟踪系统让你了解每种动物的历史,而后会将这些信息封到条形码中,因此你对吃到的牛排来源了如指掌。

新西兰之行让我收获颇多。这里人口众多,无论是肉类还是蔬菜都不含化学物质,我意识到好的食材会让你的烹饪事倍功半。新西兰人友好诚实,诚实是做出好菜的基本要素之一。Michael Meredith说,对食物的热爱也是促成要素。

我还认识了‘环境’一词的真正含义。到新西兰的第一天,我喝了点自来水,纯净甘甜的口感让我很吃惊。一切都处于一种平衡中,人和自然也是如此。在‘南蛤’,老的蛤蜊壳一般会扔回养殖场,它们会有助新的蛤蜊生长。也会给鸟类提供食物。”

回来之后的崔师傅活力四射、心情激动。我欣喜地看到中国厨师开始关注食物的来源、食物的生产环境。这些厨师是中国新一代厨师的代表,他们具有多元文化的底蕴,关注环境和来源,他们真正关心食物对消费者的影响。

经过此行,加上崔师傅的多元文化能力,崔师傅是中国厨师未来的代表。

 

文章来源:《New Western Cuisine》, August 2012
 

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