現代料理に新風を巻き起こすマオリの食材

伝統的なマオリの食材を調べるため、百万ドルをかけたリサーチ・プログラムが進められています。パーマストン・ノースのクロップ&フード研究所によるこのリサーチは、マオリの人々が古来から利用してきたニュージーランド固有植物の風味を調査し、現代料理に生かすことを目的とするものです。

同研究所のマオリ・リサーチを担当するメト・リーチ氏は、「このリサーチではマオリの料理で伝統的に使われている風味を探り、できれば新しい風味を発見したいと考えています」と語っています。

ホロピトやカワカワなどの植物はマオリの伝統的な風味として注目を集め、全国の高級レストランでの使用が増えています。例えば、マッスル貝の風味付けとして、チリやライムとともにハーブやスパイスのようにこのホロピトやカワカワを使っています。

香りや風味は主観的なものなので、主要マーケットから識者を選び試食をしてもらう予定です。市場で成功する可能性のある風味については、自然界から収穫することをせずに、生産も視野に入れることになります。

ホークスベイのイースタン・インスティテュート・オブ・テクノロジーも、料理専門コースを担当するコーディネーターが地域の一流シェフと連携し、プログラムを進めていきます。新しい風味を料理に取り入れるよう、一流シェフだけでなく、同校の生徒も工夫を凝らすことになるでしょう。

4年間にわたる同プログラムは、科学技術研究基金の「テ・ティポ・オ・テ・ワナンガ」の一環として資金提供を受けているものです。

レストランでも使用されている代表的なマオリの食材

カワカワ
海岸地域の湿地帯で見られる7メートルほどに育つ木で、ハート型の葉が特徴。葉を乾燥させ、粉末状にしてハーブのように使う。

ホロピト
ニュージーランドのペッパー・ツリーと呼ばれる木。緑の葉に赤い斑点が特徴で3種類ある。

ピコピコ
日本のわらびに似たシダの新芽で、日陰の湿った場所に自生している。312種もの種類があるが発がん性があり、食すことができるのはそのうちの7種のみ。緑色に茶色の斑点が特徴。芽が開く前に収穫する。

コウラ
淡水産のクレイフィッシュ（伊勢エビ）の一種で、一般的な海老ほどのサイズ。

コレンゴ
そのまま生や乾燥させて使う海藻で、さまざまな料理に利用できる。

プハ（クレソン）
全国の川や小川の淵に自生し、生のままでも調理しても食べられる。ほんのりマスタードのような風味がする。

フラックスシード・オイル（亜麻仁油）
フラックスシード(亜麻の種子)を低温圧縮した未精製のオイル。必須脂肪酸6種のひとつオメガ3、オメガ9やビタミンを含む。

マヌカ
1769年マーキュリー・ベイへ注ぐプランギ川の河口で、キャプテン・クックと調査のために乗船していたバンクスがこのマヌカをティーツリーと名づけた。マヌカの木は燻製にする場合のチップとしても利用される。