国宝级大厨 X 人气美食家的新西兰秘密食谱

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Al Brown食谱

食谱1: 新西兰式帝王鲑刺身

在新西兰,生鱼料理往往是餐桌上的第一道菜。食材新鲜,做法简单,是开启宴席的美好一环。与日本用酱油搭配生鱼不同的是,奶油酱与生鱼是新西兰更常见的组合。更常使用苹果类水果增加鲜脆口感,佐以不同香料提升香气,保持整体菜式的新鲜风味。

食材

01          Ōra King Salmon半条

02         苹果一个

03         新西兰茴香与茴香籽

04         奶油酱

05         橄榄油

06         特制苹果调味汁

07         黑胡椒粉

08         柠檬

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食谱

01 取鱼肉

选择世界顶级的鲑鱼Ōra King Salmon, 分别从尾部、翅部、背部片开,挑出鱼骨。Ōra King Salmon肉色呈橘粉,肉质肥美。取鱼肚肉,去皮,切小块待用。

02 装盘

在餐盘上随意缀上一些奶油酱,将鱼肉块均匀放置在cream上。将苹果切成细条,撒在鱼肉上,搭配新西兰茴香与茴香籽装饰并提味。

03 调味

淋上些许橄榄油,特制苹果调味汁,撒一点黑胡椒粉末,最后挤一些新鲜柠檬汁。

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食谱2: 深海海带包煮龙虾

新西兰的美食并不纯粹追求形式感,反而善于利用各种食材本身的特质,巧取毛利传统烹饪的精华,常能给食物带来意想不到的惊喜。

食材

01         新西兰龙虾一只

02         新西兰深海大海带一条

03         亚麻叶一片

04         柠檬一只

05         新鲜芥末一根

06         适量特调姜汁

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食谱

01 准备工作

取一段深海大海带,沿着侧边缓慢地切开,用手伸进去撑开,露出内部蜂窝般的结构,形成一个天然“口袋”。

 02 包裹

将整只龙虾放入海带内部。用刀在边缘匀称地刺一个个小口,取天然亚麻叶,穿进小口,像封口袋般穿起来并打结,把龙虾密封在“口袋”里。

 03 炭烤

将包裹龙虾的“口袋”放入木炭烤炉里,熏烤20分钟左右。

 04 出炉

将“口袋”取出,自然放置,回醒片刻。

 05 出袋

用刀切开已变成皮革质感的海带封口,将龙虾取出,去壳切块,放置于盘中;保留龙虾头,入盘做装饰。

 06 裱盘

切新鲜青柠,部分挤汁,部分装饰于盘中;最后淋上新鲜芥末与特调姜汁。

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食谱3: 铁板烤黑金鲍配酱汁甜土豆

组合新西兰特有的新鲜食材,用原始简单的方式烹饪。美食的体验朴实又暇意,闭上眼,就仿佛置身新西兰。

食材

01         新西兰黑金鲍

02         新西兰甜土豆

03         香芹

04         薄荷叶

05         百里香

06         碎鳀鱼

07         蒜末

08         新西兰渍物

09         黄油混合汁

10         柠檬

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食谱

01 准备工作

黑金鲍去壳,拿在手中轻轻按摩,让肉质更松软。新西兰甜土豆去皮,切成扁平块状。各种香料碎切入小碗。

02 铁板烧

将黑金鲍放在热铁板上烤,撒一点点盐。甜土豆涂上一层酱油,同时放在铁板上烤。

03 调制蘸料

将碎切的香芹、薄荷叶、百里香混合在一起,放入碎鳀鱼,一点蒜末和新西兰特有渍物,一起搅拌成绿色蘸料。

04 烘烤

将铁板上的鲍鱼翻面,盖上鲍鱼的壳,保持烘烤的温度。

05 装盘

用铁勺将甜土豆放置盘中间,将鲍鱼竖切成几大块置于土豆上,加上绿色蘸料,充分淋上黄油混合汁,最后挤一些新鲜柠檬汁。

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殳俏食谱

食谱1: 蜜汁香辣龙虾

中国式龙虾做法,常用花椒与辣椒酱料调味,增添菜式香气。此道菜式的口感精华,在于龙虾脑制成的秘制酱料。用糖与黄油营造浓郁口感,回味无穷。

食材

01         新西兰龙虾一整只

02         四川干辣椒

03         花椒

04         豆瓣酱

05         适量黄油

06         适量糖

食谱

01 准备工作

整只活龙虾洗净,斩去虾脚,带壳斩成段; 头部开边,外壳、虾肋和虾筋去净; 尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件。

02 翻炒龙虾

热锅,加入底油,加入干辣椒与花椒,小火炒出香味,放入龙虾轻轻翻炒;虾色变红后,盛起装盘。

03 秘制酱料

虾头去壳,用筷子把虾黄挑出放入小碗,加入豆瓣酱搅拌均匀;将酱料入锅加热,加入糖使其变浓稠,放入黄油。

04 淋料装盘

将秘制酱料淋在香辣龙虾块上即可。

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食谱2: 秘制鲍鱼红烧肉

主料黑金鲍是新西兰独有的特产。黑金鲍的肉和壳极受当地人推崇和追捧,被誉为黑色的金子,因此也有了黑金鲍这个名字。这道菜式的做法源自殳俏的出生地上海。上海人总爱将海鲜与肉一起烹饪,组合奇特,鲜美无比。

食材

01         新西兰黑金鲍两只

02         猪肉五花肉两斤

03         小碟酱油

04         适量花雕酒

食谱

01 准备工作

黑金鲍去壳,切块,待用。五花肉洗净,连皮切块,待用。

02 入锅

热锅,放入酱油,加适量花雕酒,加热;先放入切成块的鲍鱼,再放入五花肉,搅拌,盖锅待煮约20分钟。

03 调味

加糖入锅,搅拌,继续加热,增加甜味同时使其变浓稠。 

04 装盘

将猪肉与鲍鱼块捞出装盘,淋上锅里酱汁即可。

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