뉴질랜드 요리계의 왕을 계승하는 떠오르는 별
뉴질랜드 요리계에 혜성처럼 떠오르는 별이 있다. 25세의 벤 밀스(Ben Mills)가 주인공인데, 그는 국제적인 요리계의 스타, 피터 고든(Peter Gordon)의 제자.
밀스는 최근에 오클랜드의 스카이시티 그랜드 호텔에 있는 피터 고든의 대표 레스토랑, "다인(Dine)"의 수석 주방장으로 임명되었다. 몇년 동안 다인에서 파트타임으로 일한 적도 있고, 스카이타워의 또다른 레스토랑인 "오빗(Orbit)"의 부주방장으로 일한 적도 있기 때문에 스카이시티에 새로운 인물은 아니지만 밀스의 단독 책임 하에 주방을 운영하기는 처음.
"나에게 큰 도전이 됩니다. 이 자리에 앉게 된 것을 큰 영광으로 생각합니다. 항상 수석 주방장 밑에서 일을 했었는데 이제 우물안 개구리가 밖을 볼 수 있게 되었습니다. 5개월 동안 해외 체험을 하고 막 돌아 온 터라, 일이 재미 있고 뉴질랜드로 다시 오게 됨을 기쁘게 생각합니다. 뉴질랜드는 정말 좋은 곳이죠. 요리업계가 특히 훌륭한데, 뉴질랜드 음식이 뛰어난 이유는 새로운 아이디어를 적용하여 끊임 없이 개발을 하며 과거 전통에 묶이지 않기 때문입니다. 해외 요리책을 많이 읽어 보는데, 아직도 옛 전통을 고집하는 나라들이 많습니다. 뉴질랜드는 다양한 문화가 잘 조화된 사회이며, 요리 업계도 창의력을 바탕으로 끊임 없이 발전합니다. 또한 이 나라는 무엇이든 재배할 수 있는 천혜의 기후를 가지고 있습니다. 이런 자연 환경은 새로운 것을 시도할 수 있는 기초가 됩니다." 라고 밀스는 말한다.
새로운 어려움
수석 주방장은 때로는 예상치 않은 어려움에 직면한다. 밀스와의 인터뷰는 방문 중인 록 음악단 '스팅과 더 폴리스(Sting and The Police)'의 전속 요리사를 위해 그가 오클랜드에 있는 일본 식품가게를 돌아다니며 특별한 재료를 구하려고 애쓰는 도중에 행해 졌다.
새로운 직책을 맡은 밀스는 메뉴, 공급자, 재료 변경 등에 관해 피터 고든과 끊임 없이 대화를 해야한다. "우리는 언제나 메뉴를 개발하고 항상 새로운 아이디어와 재료를 구하기 위해 노력합니다. 피터는 나에게 많은 영감을 주고 지원을 해줍니다. 그는 자기 주변에서 일어나는 모든 것을 철저히 파악합니다. 나는 그의 요리 스타일을 무척 좋아하고 이 직책에 있는 동안 내 스타일을 개발함과 동시에 피터의 지식과 음식에 대한 열정을 배울 것입니다" 라고 밀스는 말한다.
피터 고든은 '더 프로바이도레즈(The Providores)' 및 '타파룸(Tapa Room)'의 공동 소유자로 거의 런던에 있게 되지만, 1년에 4-5번 뉴질랜드를 방문해 "다인(Dine)" 레스토랑 경영을 감독한다. "다인"은 현재 동 업계의 리더로 간주되며, 퓨전음식계에서 뉴질랜드 선두를 달리고 있다. 피터 고든은 퓨전 음식 운동의 창시자로 알려져 있고, 자선사업, 수 많은 베스트 셀러 요리책, 국제 미디어 활동 등으로 유명하다.
좋은 오일
고든의 국제적 명성은 웰링턴에 있는 "더 슈거 클럽(The Sugar Club)의 주방을 설계했던 1986년부터 시작되었다. 그 후로 뉴질랜드 요리업계에는 큰 변화가 있었으며, 그 동안 큰 자부심을 느낄만큼 발전했다고 그는 말한다. "1978년에 그리스에서 친구 한명이 5리터의 올리브오일을 가져온 것을 기억하는 데, 그때만 해도 아무도 그것을 어디에 쓰는 것인지 몰랐습니다. 수상 경력에 빛나는 오늘날의 뉴질랜드 올리브 오일 업계를 생각해 보십시오. 내가 1981년에 이곳으로 이주했을 때만 해도 카푸치노와 같은 상품은 아예 없었습니다. 뉴질랜드에서는 모든 것이 빠른 템포로 발전합니다." 지금은 전혀 다른 신세대가 뉴질랜드에 살고 있고, 활기띤 카페, 강한 커피 문화가 자리를 잡았다고 그는 말한다.
고든은 또한 뉴질랜드 사라들이 식품에 대한 우수한 안목과 참된 이해를 가지고 있다고 믿는다. "나는 뉴질랜드의 농산물시장이 급성장하고 전반적인 식음료 문화가 진보한 것을 무척 기쁘게 생각합니다. 폭넓은 여행을 통해 다른 음식 문화를 경험하는 뉴질랜드인이 많습니다. 그들은 프로방스(Provence)에서 하는 것을 뉴질랜드에서도 할 수 있다고 믿습니다." 그는 또한 관광객들이 뉴질랜드를 방문해서 음식 수준을 보고 정말 놀란다고 말한다. "이곳의 수준이 어떤지 전혀 모르고 온 관광객들이 정말 좋은 풍미와 고급 농산물을 보고 깜짝 놀라는 경우가 대부분입니다. 뉴질랜드에서 올리브를 재배하고 있고 캔터버리(Canterbury) 사프란 향과 같은 좋은 식품이 생산된다는 것을 모르고 있습니다."
고든은 농산물 시장이 노천 식당 및 식품매점까지 포함시키는 매장으로 발전되는 것을 희망하며, 뉴질랜드야말로 음식 관광을 성장시킬 수 있는 최적의 나라로 믿고 있다. 그는 또한 환경에 대해서도 분명하다. 뉴질랜드가 이 방면에 많은 노력을 하고 있으며 "푸드 마일(food mile - 농장에서 밥상까지 음식의 이동거리)" 이라는 말은 없어져야 한다고 주장한다. 뉴질랜드 농산물 중 1.5%만 영국으로 항공 수출되고 있으며, 카본 풋프린트(footprint - 탄소 배출량)를 산정할 때 운송뿐만 아니라 생산도 고려해야 한다고 그는 주장한다. 뉴질랜드가 쉬운 타깃이 되고 있지만, 실제로 링컨 대학의 연구에 의하면 영국에서 판매되는 뉴질랜드 어린 양은 현지산 양에 비해 4배의 에너지 효율이 있다고 고든은 말한다. 뉴질랜드 낙농품의 효율은 2배, 사과는 40% 이상, 양파는 30% 이상이다.
프로바이도레즈(Providores), 피클 및 파이
고든은 프로바이도레즈(Providores)를 경영할 뿐만 아니라 세계적으로 여러 레스토랑을 위한 컨설턴트 일을 하고 있다. 그는 '창의적으로 요리하기를 좋아하고 새로운 것을 발견하기 좋아하는 기업가'라고 자신을 묘사한다. "현대에는 주방장에게 주어지는 기회가 정말 다양합니다. 음식업계에 종사하는 사람들에게는 가능성이 무한한 것 같습니다."
"새로운 풍미와 텍스춰를 특히 좋아하는 나는 퓨전 음식을 전공으로 합니다. 2006년 오클랜드에서 타파스 바(tapas bar)를 여는데 도와달라고 요청을 받았을 때는, 오히려 전혀 퓨전적이지 않고 오히려 전통적인 스페인식 바를 설계했죠. 그 식당에는 독특한 벨로타(Bellota)라는 이름을 붙여 주었습니다."
고든은 또한 뉴질랜드 오타고 북쪽에 '와이타키 브레이즈(Waitaki Braids)'라 부르는 번창하는 포도원을 소유하고 있다. 그는 드레싱과 처드니를 생산하는 한 회사에도 관여하며, 그 회사는 이 달에 새로운 상품을 출시할 계획이다.
그는 또한 금년 중에 영국에서 선보일 다양한 미식가 파이 개발 작업을 하고 있다.
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