진정한 키위 파블로바의 맛
거의 일세기 동안, 크림이나 키위 또는 여름철 딸기를 올려 먹는 정통 키위 파블로바(pavlova)가 디저트 메뉴로 등장하지 않는 뉴질랜드 잔치나 행복한 가족 축하 모임은 생각할 수 없게 되었다. 그만큼이나 오랫동안 키위와 호주 간에 머랭 디저트, 파블로바의 진짜 원조가 누구인지에 관한 논쟁이 계속되었지만, 1920년대에 다운언더(Downunder)를 방문했던 러시아 발레리나 안나 파블로바(Anna Pavlova)의 이름을 따서 명명한 것은 양측 모두 인정한다.
마침내, 영국의 저명한 옥스퍼드 영어사전(Oxford English Dictionary)의 온라인 버전에서 파블로바를 뉴질랜드 발명품으로 인정함에 따라 이 논란은 종지부를 찍은 듯 보인다. 옥스퍼드 영어사전에 따르자면, 최초로 기록된 파블로바의 요리법이 1927년 뉴질랜드 요리책에 실려 있다고 한다. 하지만 이 요리법이 젤리와 비슷한 디저트여서 논쟁을 완전히 종결 시켰다고 하기 어렵지만, 1928년과 1929년에 뉴질랜드 서적에 기록된 요리법들이 좀 더 현대식 파블로바에 가깝다.
파블로바 천국
영국출신의 작가이자 텔레비전 아나운서이면서 정치인인 오스틴 미첼(Austin Mitchell)은 1972년에 출판하여 베스트셀러가 된 그의 뉴질랜드의 삶에 관한 논평에서 뉴질랜드를 "반 갤런과 ¼ 에이커 파블로바 천국("the half-gallon quarter-acre pavlova paradise")’이라고 묘사하였다.
80년대와 90년대에 ‘누벨 퀴진(nouvelle cuisine; 저칼로리식 프랑스 요리)’이 유행하여 파블로바가 잠시 세간의 관심에서 벗어났지만, 과거에 대한 향수와 ‘진정한 키위 요리’에 대한 욕구로 파블로바가 다시 등장하여 뉴질랜드 전역에 .
하지만 이제 원조 파블로바에 관한 논쟁이 더 이상 필요 없다면, 이제는 어디에서 최고의 ‘파브’를 맛 볼 수 있는지에 대한 논쟁은 전혀 잠잠해지지 않을 듯싶다.
키위들은 전형적으로 자신들의 ‘엄마, 유모 혹은 팻 이모가 세상에서 가장 맛있는 파브를 만든다."라고 이야기한다. 이것을 제외하고는 대부분의 키위 요리사들이 파블로바 요리와 함께 성장하였기에, 많은 뉴질랜드 레스토랑과 카페가 저녁 메뉴로 정통 디저트 파블로바를 선보인다.
크라운플라자 (Crowne Plaza Christchurch) 최고 주방장 토니 스미스(Tony Smith)도 12살 때부터 테무카(Temuka)에서 결혼식 행사에 쓸 파블로바를 직접 만들어 판매했었다. 파블로바의 달인이 되면서 스미스는 다른 고급 요리도 배우기 시작하였는데 현재는 키위 정통 요리의 전설로 여겨진다.
키위 파블로바를 맛 볼 수 있는 곳
뉴질랜드에서는 파블로바를 찾기 위해서 결코 멀리 갈 필요가 없다. 여기에 좋은 몇 장소를 추천한다.
- 남반구에서 가장 높은 건물인 오클랜드 스카이타워(Sky Tower), 그 꼭대기 층에 있는 회전식 오빗(Orbit) 레스토랑은 당연히 세계에서 가장 높은 파블로바를 선보인다. 360도로 천천히 회전하는 레스토랑에서 오클랜드와 와이테마타(Waitemata) 그리고 마누카우 하버 전경을 감상하면서 ‘피조아(feijoa)와 쿼크무스(quark mousse), 상큼한 사과 설탕 절임, 계피 향 샹뜨이크림(cinnamon Chantilly)을 올린 파블로바’를 음미해보자.
- 그 바로 아래 비아덕트 하버(Viaduct Harbour)에 있는 유명한 오클랜드 레스토랑 유로(Euro)가 L&P로 만든 아이스크림과 키위를 곁들인 파블로바를 선보인다. L&P는 레몬 & 파에로아(Lemon & Paeroa)의 약자로, 와이카토 지역의 작은 마을에서 솟아나는 파에로아 샘물로 만든 정통 키위 음료이다.
- 웰링턴 거주자들은 피터 잭슨의 유명한 영화스튜디오에서 가까운 미라마(Miramar)에 있는 카페폴로(Café Polo) 저녁 메뉴에 나오는 ‘레몬 커드, 엘더플라워(elderflower) 젤리와 신선한 패션프루트 (passionfruit)가 곁들인 파블로바’를 가장 높게 평가한다. 할리우드 영화감독인 길레르모 델 토로(Guillermo del Toro)도 한 때 비비안나의 레몬 스퀘어(Vivianna’s lemon square 카페폴로 메뉴중 하나) 때문에 추리닝 바지를 입을 수밖에 없었다고 말한 적이 있다.
- 호주 출신의 블로거 ‘낫 콰이트 니켈라(Not Quite NIgella; 요리 블로그 사이트)는 웰링턴의 기이한 레스토랑인 플로리디타스(Floriditas)에서 맛 본 ‘설탕에 절인 흑자두가 살살 녹아 흐르는 흑설탕으로 만든 파블로바’에 대해 극찬을 하였다. 플로리디타스는 웰링턴에서 빼놓을 수 없는 쇼핑 상점들과 음식점이 즐비한 쿠바 스트리트(Cuba Street.)의 예술 장식으로 유명한 문화유산 건물 안에 있다.
- 크라이스트처치에 있는 윌로우뱅크 와일드라이프 리저브(Willowbank Wildlife Reserve)는 아마도 세상에서 키위 파블로바를 가장 잘 보살펴줄 수 있는 곳일지도 모른다. 키위새 번식 프로그램을 담당하는 뉴질랜드 환경보전 트러스트의 본거지로, 키위새뿐만 아니라 키위새와 연관된 다양한 것들을 소개하고 있다. 예를 들어 키위 콜리와 신선한 크림을 위에 얻은 미니 파블로바는 이곳 리저브 카페에서 제공하는 독특한 키위식 메뉴라고 할 수 있다.
- 역사적인 정원에 둘러싸인 역사적인 저택, 크라이스트처치의 모나베일(Mona Vale)에서 가장 인기 있는 디저트가 바로 ‘여름철 딸기로 만든 파브로바 샌드위치’다. 중앙의 부드러운 머랭과 여기에 군침이 도는 딸기를 넣고 그 외벽에 정통적인 바삭거리는 빵 질감을 그대로 살린 디저트다. 이곳 레스토랑의 훌륭한 요리와 함께 빼놓을 수 없는 메뉴가 되었고, 특히 관광객들에게 인기가 많다고 최고 주방장 카론 샌츄어리(Karon Sanctuary)가 말하였다.
- 파블로바는 특히 올해에 크라이스트처치에서 가장 인기 있는 메뉴였다. 8월에 이 지역 요리사인 아론 캠벨(Aaron Campbell)이 600kg 이상의 설탕과 10,000개의 달걀을 섞어 50 평방미터나 되는 거대한 파블로바를 만들었기 때문이다. 럭비운동장 모양으로 만들어진 파블로바는 10,000개 조각으로 나뉘어 판매되었고, 그 수익금은 모두 자선단체에 기부되었다.
코웰의 제뉴인 파블로바(Genuine Pavlovas)
집에서 만들고 싶지만 방법을 모르는 사람들을 위해, 항상 코웰의 제뉴인 파블로바가 있다. 최초로 상업적으로 개발된, 뉴질랜드에서 가장 유명한 파블로바 브랜드다.
영국계 이민자인 론과 오드리 코웰 부부가 1960년 중반에 더니든에서 설립한 커피숍이, 현재는 전국 슈퍼마켓과 소규모 식품점에 파블로바를 납품하는 기업으로 성장하였다.
오드리 코웰은 처음 뉴질랜드에서 가장 알아주는 에드먼즈 쿡북(Edmonds Cookbook)을 보고 파블로바를 만들다가, 점차 80cm 높이의 마쉬멜로가 안에 들어있는 형태로 만든 후, 조각을 내어 커피숍에서 판매하였다.
파블로바 교수
헬런 리치(Helen Leach) 교수는 뉴질랜드 오타고 대학의 요리 인류학자(culinary anthropologist)로 300개 이상의 출처에서 뽑은 667개 파블로바 요리법을 담은 요리모음집을 편찬해 왔다.
리치의 파블로바 이야기: 뉴질랜드 요리역사의 단면(Leach’s The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History)에서는 호주의 경우 파블로바에 관한 최초의 언급이 1935년에 나왔지만, 뉴질랜드는 이보다 먼저 1929년에 NZ 낙농업 수출업자 연보(NZ Dairy Exporter Annual)라는 시골 잡지에 언급되어 있다고 한다.
호주 웹사이트 ‘호주의 맛(Australian Flavour)’에서는 이보다 빠른 날짜를 제시한다. 1926년에 E 퍼터(E Futter)가 쓴 ‘뉴질랜드를 위한 가정요리법(Home Cookery for New Zealand)’ 책에 ‘과일을 넣은 머랭요리법’이 적혀있다고 한다. 이 요리법이 오늘날 파블로바와 비슷하다.
배경 : 키위 파블로바
파블로바는 머랭 디저트로, 바깥쪽은 바삭하고, 안쪽은 부드럽고 흐물흐물 가볍다. 전통적으로 거품을 가득 낸 크림과 여름 과일, 특히 키위와 곁들어 먹는다.
이 디저트는 러시아 발레리나 안나 파블로바를 기념하기 위해 만들어졌다.
1920년대에 그녀의 오세아니아 투어 직후에 만들어진 것으로 추정된다. 파블로바는 계란 흰자의 (상온에서) 거품이 많아지고 딱딱해질 때까지 계속 저은 후, 설탕과 소량의 식초, 바닐라 에센스를 넣고 더 저어서 만든다.
뉴질랜드에서 인기 있는 디저트이며, 보통 축하행사나 크리스마스와 같은 가족 휴가 때에 자주 먹는다. 슈퍼마켓에 가면 상업적으로 만든 파블로바를 구입할 수 있다.
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