현대 요리에 새로운 맛을 더하는 전통 마오리 향료
2007년 12월 13일
현대 요리에 마오리 전통 식재료를 접목하는 백만불짜리 연구가 진행 중이다.
파머스톤노스에 있는 작물 & 식품 연구소에서는 혹스베이의 일류 요리사들과 힘을 합쳐 뉴질랜드 고유식물의 맛과 향에 대한 연구를 하고 있다.
이 연구소의 마오리 부문 책임자인 메토 리치(Meto Leach)는 “마오리 전통 요리의 향미를 연구하고 있는데 지금까지 알려지지 않은 새로운 향료도 개발해 낼지 모른다”고 밝힌다.
호로피토 및 카와카와 같은 전통 마오리 향료 식물을 이용하는 고급 레스토랑이 뉴질랜드에서 점점 더 늘어가고 있는 추세다. 한 예로, 카와카와, 호로피토, 고추, 라임을 섞어 만든 혼합 향료가 이미 생산되어 홍합 요리에 쓰이고 있다.
향미 식재료는 핵심 목표 시장에 대한 시식 위원회의 검토 단계를 거치게 되는데 그 결과, 상업적인 잠재력이 드러난 것은 야생에서 채집하지 않고 밭에서 본격적으로 재배한다.
혹스베이의 이스턴 기술 전문대학도 이 연구 프로그램에 참여하고 있다. 전문 요리사 디플로마 과정의 프로그램 담당자가 혹스베이의 여러 일류 요리사에게 의뢰해서 새 향료를 실제 요리에 시도하도록 한다. 또 이 전문대학의 학생들도 새 향료로 요리 실습을 한다.
4개년 계획으로 추진되는 이 향료 연구 프로그램은 과학 및 기술 연구 재단(Foundation for Research Science and Technology)의 테티푸 오테 와낭아 포트폴리오로부터 재원을 지원받았다.
배경: 뉴질랜드 요리사들이 현재 사용하고 있는 마오리 전통 식재료
카와카와
카와카와는 주로 뉴질랜드의 습한 연안 숲 속에서 자라는 나무다. 큰 것은 7m 높이까지 자라며 잎사귀가 하트 모양이다. 그 잎을 말린 후 갈아서 조미료로 쓴다.
호로피토
흔히 뉴질랜드 후추 나무라고 부르는 호로피토는 전국적으로 세 종류가 있다. 그 나뭇잎은 녹색인데 붉은 얼룩점이 있다.
피코피코 고사리 순
이 고사리 순은 뉴질랜드 토착림의 습한 응달지대에서 자란다. 총 312 종이 있지만 그 대부분이 발암성 고사리라서 식용으로 가능한 것은 단 7 종뿐이다. 갈색 반점이 있고 연한 녹색을 띠는데 오므라든 잎이 펴지기 전에 순을 딴다.
코우라
코우라는 크레이피쉬의 마오리 이름으로, 뉴질랜드 민물가재다.
코렝오
코렝오는 생으로나 말려서 조미료로 쓰는 해초다.
푸하(미나리)
강가나 개울가에서 자라며 요리해서 먹거나 그냥 생으로 먹는다. 겨자 맛이 살짝 풍긴다.
아마 씨 기름
아마 씨를 가열하지 않고 짜서 아무 것도 첨가하거나 제거하지 않은 무정제 기름으로 오메가 3, 6가지 필수지방산, 오메가 9, 항산화제, 비타민이 함유되어 있다.
마누카
캡틴 쿡 선장과 영국 식물학자 뱅크스가 1769년, 머큐리 베이의 푸랑이 강 어귀를 탐사했을 때 차 나무라고 이름 붙인 식물이 이 마누카다. 마누카 나무 조각은 훈제 요리를 할 때 넣는 향료로 쓰인다.
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