マオリは1000年以上にわたり、ニュージーランドの海や森で得た食材で料理をしてきました。
マオリは故郷のハワイキから、クマラ（サツマイモ）、ヤムイモ、タロイモなどの食用植物を携えてやってきました。ニュージーランド産のクマラは甘みが強く、北島の亜熱帯地域で栽培されています。品種は赤、金、オレンジなどいくつかあり、風味もそれぞれに異なります。
根菜のほかにも、貴重なタンパク源として、キオレ（ポリネシア起源のネズミ）とクリ（ポリネシアの犬）も持ち込みました。
マオリはまた、多種多様な野鳥（マトンバードやモアなど）を狩り、魚介類を獲り、在来のシダ、ツル植物、ヤシ、キノコ類、果物、実や種を採集しました。
パケハ（ヨーロッパ人）の入植者がニュージーランドに到着したとき、それまでにはなかった食材として、小麦、ジャガイモ、トウモロコシ、ニンジン、キャベツ、その他の野菜が入手できるようになりました。さらに、羊、豚、ヤギ、家禽の飼育も始めました。
ジャガイモはクマラよりも栽培しやすく、豚はすぐに肥育できたため、豚肉とプハという菜もの、そしてジャガイモで作る「ボイルアップ」は新しい定番料理となりました。
コールドプレスのみで加工精製をしないハラケケの種の絞り油は、成分の添加も除去もされておらず、必須脂肪酸のオメガ3、オメガ6、オメガ9、抗酸化物質とビタミンを豊富に含んでいます。
1769年にイギリスからやってきたジェームズ・クック船長と植物学者ジョセフ・バンクスがマーキュリー・ベイで見出した際に、ティーツリーと名付けられました。マヌカの木を砕いたチップを燻製に使うと、特有の風味が加わります。マヌカで有名なのは何といってもハチミツです。マヌカハニーには優れた抗菌性と薬効があり、これを応用した製品が続々と開発されています。
ニュージーランドの原生林は湿度が高く、日陰を好むシダは312種も生育しています。ただし、その大半は発がん性物質を含み、食用になるのは7種だけです。ブッシュ・アスパラガスとも呼ばれる食用のシダの若葉は、淡い緑色で茶色の斑点があります。わらびのように、葉が広がる前に摘み取って、山菜として使われます。
プハはよく見られる緑色の雑草で、茎を折ると乳白色の液がしみ出します。茎と葉は生で食べることができますが、苦味があります。調理しても苦味は残りますが、流水でしっかりと揉み洗いすると和らげることができます。プハの旬は春から真夏までで、秋には苦味が強くなります。豚肉と一緒に料理して食べるのが定番です。
カワカワは用途の広いハーブです。マオリの人々は昔から薬用植物として腹痛やリウマチなどの対症療法に活用してきました。今日では葉がお茶として、あるいは粉末状の調味料として使われています。カワカワは主に5月から9月末までの間に収穫されます。
コフィティフィティはニュージーランド各地の淡水河川や小川のほとりに生えています。生でも調理しても食べられます。マスタードに似た柔らかな辛味があります。
ティパ、すなわちホタテは、繊細な甘みと柔らかな食感が特徴の貝で、軽く焼いたり、グリルにしたり、シーフード料理の材料として使われたりしています。ただし、ホタテの資源量は全国的に大幅に減少しているため、なるべく食べないようにすることが望ましいでしょう。
ホワイトベイトはシラスのような稚魚で、アオテアロア・ニュージーランドの珍味として知られています。春に川をのぼっていくところを捕まえてフリッターにして食べるのが風物詩になっています。持続可能性を考えるなら、世界で初めて養殖に成功したマナキ(opens in new window)というブランドを選ぶのがおすすめです。
テラキヒはニュージーランドでとても人気のある魚です。しっかりとした白身でマイルドな味わいがあり、フィッシュ&チップスやグリルで親しまれていますが、ほどほどに楽しむくらいが良いでしょう。
キナの卵には濃厚な風味があります。お寿司をはじめ、あらゆる料理で珍重される食材ですが、持続可能性を考えて乱獲を防ぎ、生育環境を守るため、相応の管理が必要とされています。この点で選ぶなら、離島のチャタム諸島の小さな会社が扱っているチャタム・アイランド・フード(opens in new window)のウニがおすすめです。
この鳥の名前は、肉の風味がマトンに似ていることと、ヒナが羊毛で覆われているように見えることに由来すると言われています。成鳥は小型のカモくらいの大きさです。シーズンが非常に短いため（4月1日から5月31日まで）手に入りにくく、高値がつきます。
通称カンガ・ピラウ（マオリのお粥）とも呼ばれています。まずはとうもろこしを軸ごと袋に入れて、きれいな小川に最大6週間浸けて発酵させます。その後、粒を穂軸から外し、すりつぶしてお粥にします。できたての温かい状態だけでなく、冷ました後でも食べられます。
昔から幼虫が食用にされてきました。倒木を掘って探します。生で食べると、ピーナッツバターのような味と食感があります。
