Die Māori kochen schon seit mehr als tausend Jahren mit Zutaten aus den Wäldern Neuseelands.

Awhe/Sammeln

Die Māori brachten aus Hawaiki essbare Pflanzen mit, darunter Kūmara, Yamswurzel und Taro. Die neuseeländische Kūmara ist besonders süß und wächst in den vor-tropischen Regionen der Nordinsel. Es gibt rote, goldene oder orangefarbene Sorten.

Neben dem Wurzelgemüse brachten sie auch Kiore (die polynesische Ratte) und Kurī (den polynesischen Hund) mit, die beide wertvolle Fleischlieferanten sind.

Die Māori jagten eine Vielzahl von Vögeln, wie etwa „Muttonbirds“ (Sturmvögel) und Moa, sammelten Meeresfrüchte und einheimische Farne, Reben, Palmen, Pilze, Beeren, Früchte und Samen.

Eingeführte Zutaten

Mit der Ankunft der (europäischen) Pākehā Siedler in Neuseeland. Zu diesen Nutzpflanzen gehörten Weizen, Kartoffeln, Mais, Karotten, Kohl und anderes Gemüse. Die Māori begannen auch mit der Zucht von Schafen, Schweinen, Ziegen und Geflügel.

Kartoffeln ließen sich leichter anbauen als Kūmara, und Schweine konnten schnell gemästet werden, so dass Schweinefleisch, Pūhā und Kartoffeln zu einem neuen Grundnahrungsmittel wurden, dass im Volksmund „Boil-up“ genannt wird.

Der Geschmack des Waldes

Leinsamen Öl

Kaltgepresstes Leinsamen Öl ist ein reines nicht-raffiniertes Öl ohne Zusätze. Es enthält Omega 3 und sechs essenzielle Fettsäuren, Omega 9 Antioxidantien und Vitamine.

Mānuka

Mānuka wurde von Kapitän James Cook und dem englischen Botaniker Joseph Banks „Teebaum“ genannt, als sie ihn 1769 in der Mercury Bay fanden. Mānuka-Holzspäne können zum Räuchern von Speisen verwendet werden, aber am bekanntesten ist die Pflanze als Ursprung des Mānuka-Honigs, aus dem eine wachsende Liste von Produkten mit hervorragenden medizinischen und antiseptischen Eigenschaften hergestellt wird.

Pikopiko (Farn Sprossen)

Die meisten der wilden Farn Sorten, die in feuchten, schattigen Bereichen des neuseeländischen Busches wachsen, sind krebserregend. Von den 312 verschiedenen Arten sind nur sieben Sorten essbar. Die essbaren Farnwedel, die auch als Buschspargel bekannt sind, sind blassgrün mit braunen Sprenkeln. Wenn sie gepflückt werden, bevor sich die Blätter entfalten, verleihen als Zutat den Gerichten einen einzigartigen „Waldgeschmack“.

Pūhā

Pūhā, auch bekannt als Gänsedistel, ist eine grüne bis dunkelgrüne Pflanze, die oft als Unkraut wächst. Ihr Stängel enthält einen milchig gefärbten Saft. Werden Stängel und Blätter roh gegessen, haben sie einen bitteren Geschmack. Bei der Zubereitung wird die Bitterkeit zwar nicht entfernt, aber sie lässt sich verringern, indem man die Pūhā-Pflanzen kräftig unter fließendem Wasser aneinander reibt. Pūhā wird traditionell gekocht zu Schweinefleisch serviert.

Kawakawa

Kawakawa-Bäume findet man vor allem in den Küstenregionen Neuseelands im feuchten Busch. Die herzförmigen Blätter werden getrocknet, gemahlen und dann zum Würzen verwendet. Sie verleihen dem Gericht ein intensives Waldaroma und einen leichten Geschmack von Minze.

Kōwhitiwhiti (Brunnenkresse)

Kōwhitiwhiti oder Brunnenkresse wächst am Rand von Flussläufen und Bächen in Neuseeland. Sie wird roh oder gekocht gegessen und hat einen milden Senfgeschmack.

Der Geschmack des Meeres

Pāua (Abalone)

Pāua erkennt man an ihrer wunderschön blau und grün schillernden Schale und der dünnen, schwarzen Oberfläche, die das cremeweiße Fleisch in seinem natürlichen Zustand bedeckt. Pāua gilt als ein Taonga (Schatz), ein Geschenk des Meeresgottes. Es wird für das feste Fleisch und den würzigen Meeresgeschmack sehr geschätzt. Ihre Schale wird zu Schmuck verarbeitet und findet sich in traditionellen Schnitzereien der Māori wieder, meist bei der Darstellung der Augen.

Tio (Austern)

Bluff-Austern sind eine begehrte Delikatesse in Neuseeland und viele der Fischer, die sie fangen, leben schon seit Generationen auf dem Meer. Die beste Zeit, um diese schmackhaften Leckerbissen zu probieren, ist von März bis August.

Kōura

Kōura sind Süßwasserkrebse, die von der Größe her eher einer Riesengarnele als einem Hummer ähneln.

Kūtai (Grünlippmuscheln)

Neuseeländische Greenshell™-Muscheln sind das Nonplusultra der gesunden Ernährung. Sie sind eine gute Proteinquelle und weisen einen niedrigen Fett- und Kaloriengehalt auf. Dazu sind sie nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch eine sehr gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren.

Māori-Kochkunst

Hāngī

Hāngī, ist ein Festschmaus, der mehrere Stunden lang in einem Erdofen gegart wird. Das Kai (Essen) kann Huhn, Lamm, Schwein, Kai Moana (Meeresfrüchte) und Gemüse (vor allem Kūmara oder Süßkartoffeln) enthalten und wird auf Steine gebettet und mit Erde bedeckt, um die Kochtemperatur zu speichern.

Rēwena-Brot

Rēwena Paraoa (Kartoffelbrot) schmeckt süß und hat einen leicht säuerlichen Geschmack, der von seiner langen Fermentierung herrührt. Das Brot hat eine wunderbare Textur und ist sehr schmackhaft.

Traditionelle Produkte, die man vermeiden sollte

Tipa (Jakobsmuscheln)

Tipa, auch Jakobsmuscheln genannt, werden durch nicht-nachhaltige Fangmethoden mit Hilfe von Grundschleppnetzen gefangen. Das macht sie zu einer der schlechtesten Wahl für Meeresfrüchte. Es ist am besten, sie zu meiden.

Inanga (Whitebait)

Das Angeln von Fischlarven war schon vor der europäischen Besiedlung eine Tradition. Auch heute noch waten eifrige Angler im Frühjahr ins Wasser, um Fische zu fangen.

Laut DOC sind jedoch vier der fünf neuseeländischen Whitebait-Arten inzwischen vom Aussterben bedroht. Sei ein verantwortungsbewusster Reisender und lass die „Whitebait Fritters“ weg.

Tarakihi

Der Tarakihi ist einer der beliebtesten Fische in Neuseeland und steht häufig in Fisch- und Pommesbuden auf der Speisekarte. Die Bestände des Tarakihi sind allerdings auf ein kritisches Niveau gesunken.

Kina (Seeigel)

Kina gehört zu den traditionellen Lebensmitteln der Māori und ist eine Delikatesse, wenn man ihn roh isst. Die traditionelle Methode, einen Kina zu essen, besteht darin, die Schale des Kina mit einem Stein aufzubrechen und den Rogen mit der Hand herauszunehmen.

Kina kann nachhaltig gesammelt werden. Achte darauf, dass du nur Kina wählst, die beim Tauchen ohne Atemgeräte gesammelt wurde. Wenn sie durch Grundschleppnetzfischerei gewonnen werden, sollte sie wegen der damit verbundenen Umweltbelastung gemieden werden.

Māori-Delikatessen, die schwieriger zu finden sind

Tītī (Muttonbird/Sturmvogel)

Der Name „Muttonbird“ (wörtlich Übersetzt „Hammelvogel“) bezieht sich auf den Fleischgeschmack, der an Hammelfleisch erinnert, und möglicherweise auch auf das wollige Aussehen der Jungvögel. Der Vogel hat etwa die Größe einer sehr kleinen Ente. Aufgrund der sehr kurzen Saison (1. April bis 31. Mai) sind diese Vögel sehr teuer und nur für kurze Zeit erhältlich.

Kānga Kōpiro (fermentierter Mais)

Kānga Pīrau, umgangssprachlich auch als „Māori-Brei“ bekannt, hat einen ausgeprägten Eigengeschmack. Kānga Pīrau wird zubereitet, indem Maiskolben in Säcke gesteckt werden, die bis zu sechs Wochen lang in einem sauberen, fließenden Gewässer liegen, bis sie fermentiert sind. Die Maiskörner werden dann vom Kolben gelöst, püriert und wie Brei gekocht und entweder heiß oder kalt serviert.

Huhu Grubs (Larven)

Huhu Larven gehörten zur traditionellen Ernährung der Māori. Wenn du in umgestürzten Baumstämmen stöberst, findest du manchmal Kolonie von zappelnden Larven. Wenn sie roh gegessen werden, haben Huhu-Maden den Geschmack und die Konsistenz von Erdnussbutter.

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