마오리인들은 1천 년이 넘는 시간 동안 뉴질랜드 자생림에서 채집한 식재료로 요리를 해왔다.
마오리인들은 하와이키에서 쿠마라(고구마), 참마, 토란 등의 식용 식물을 들여왔다. 뉴질랜드 고구마는 특히 단맛이 강하며 북섬의 아열대 지역에서 잘 자란다. 종류는 붉은색, 노란색, 주황색 품종으로 나뉜다.
이들은 뿌리 채소와 함께 귀중한 단백질 공급원인 키오레(폴리네시아쥐)와 쿠리(폴리네시아개)도 들여왔다.
마오리인들은 쇠부리슴새와 모아새 등 다양한 종류의 새를 사냥했고, 해산물을 채집했으며, 자생 고사리, 덩굴, 야자, 버섯, 베리류, 과일, 씨앗 등을 채집하여 식재료로 사용했다.
유럽인들이 뉴질랜드에 도착하면서 밀, 감자, 옥수수, 당근, 양배추, 기타 채소 등의 새로운 작물이 유입되었다. 마오리인들은 또한 양, 돼지, 염소, 가금류를 사육하기 시작했다.
감자는 고구마보다 재배하기 쉽고 돼지는 빨리 살찌울 수 있었기 때문에 돼지고기와 방가지똥 그리고 감자를 삶아서 먹는 ‘보일업’이 새로운 주식형태로 자리잡았다.
냉압착 하라케케 오일(아마씨유)은 그 무엇도 첨가하거나 제거하지 않은 비정제 오일이다. 오메가3와 6가지 필수 지방산, 오메가9 항산화 성분과 비타민이 풍부하게 함유되어 있다.
1769년 머큐리베이에서 마누카를 발견한 제임스 쿡 선장과 영국인 식물학자 조셉 뱅크스는 이 나무에 ‘티 트리’라는 이름을 붙였다. 마누카 우드칩은 훈제 요리에 풍미를 더할 때도 쓰이지만, 뛰어난 약효와 항균 효과를 지닌 다양한 제품을 생산하는데 사용되는 마누카꿀의 밀원으로 가장 유명하다.
뉴질랜드 자생림의 습하고 그늘진 지역에서 자라는 대부분의 야생 고사리는 발암 물질을 포함하고 있어, 312종 중 7종만 식용이 가능하다. ‘부시 아스파라거스’로도 불리는 식용 고사리 잎은 옅은 녹색에 갈색의 작은 반점이 있다. 잎이 완전히 펼쳐지기 전에 채취한 고사리순은 요리에 독특한 ‘숲’의 풍미를 더해준다.
푸하(방가지똥)는 녹색에서 짙은 녹색을 띠는 식물로, 잡초처럼 자라는 경우가 많다. 줄기를 자르면 하얀 진액이 나온다. 줄기와 잎을 생으로 먹으면 쓴맛이 난다. 익혀도 쓴맛이 사라지지는 않지만, 흐르는 물에 방가지똥끼리 세게 문지르면 쓴맛을 줄일 수 있다. 방가지똥은 전통적으로 돼지고기와 함께 요리해서 먹으며, 가을에 수확하면 쓴맛이 강해지므로 주로 봄부터 한여름 사이에 수확한다.
카와카와(페퍼트리)는 전통 마오리 의학에서 복통이나 류머티즘 치료에 쓰이던 다재다능한 약초이다. 오늘날에는 주로 차로 마시거나 가루로 빻아 조미료로 사용한다. 카와카와를 수확하기 가장 좋은 시기는 5월부터 9월 말까지이다.
코휘티휘티(물냉이)는 뉴질랜드의 강가와 개울가에서 자란다. 생으로 먹거나 익혀서 먹으면 은은한 겨자 향이 난다.
티파(가리비)는 섬세하고 달콤한 풍미와 부드러운 식감으로 잘 알려진 조개류이다. 보통 팬이나 그릴에 굽거나 해산물 요리의 재료로 즐겨 먹는다. 현재 뉴질랜드 전역에서 가리비 개체수가 급격히 감소하고 있으므로, 가급적 가리비 소비를 자제하는 것이 좋다.
이낭아(화이트베이트)는 아오테아로아 뉴질랜드의 별미로 손꼽히는 작은 치어이다. 주로 봄철 강의 상류로 이동하는 시기에 잡으며, 보통 부침개 형태로 부쳐 먹는다. 지속 가능한 선택을 하고 싶다면, 세계 최초로 양식 화이트베이트를 생산하는 마나키(opens in new window) 브랜드를 추천한다.
타라키히는 뉴질랜드에서 인기가 높은 생선으로, 담백한 맛과 단단한 흰 살이 특징이다. 피시 앤 칩스나 구이 요리에 자주 사용된다. 개체수 보호를 위해 적당량만 섭취하는 것을 권장한다.
키나(성게)는 풍부하고 크리미한 알 덕분에 귀한 식재료로 여겨진다. 특히 초밥을 비롯한 다양한 요리에서 별미로 이용된다. 키나를 지속가능하게 채취하려면 개체수를 관리해 무분별한 남획을 막고, 서식지 복원 활동을 지원해야 한다. 지속 가능한 방식으로 채집된 키나를 찾는다면, 채텀 제도에 위치한 소규모 현지 업체인 채텀 아일랜드 푸드 컴퍼니(opens in new window) 브랜드를 선택하자.
이 새의 영어 이름인 ‘머튼버드’는 맛이 양고기와 비슷하고 새끼의 털이 양털처럼 보인다는 점에서 유래했다. 쇠부리슴새의 크기는 아주 작은 오리와 비슷하다. 이 새는 채집할 수 있는 기간(4월 1일-5월 31일)이 매우 짧기 때문에 가격이 무척 비싸며, 일 년 중 한정된 짧은 기간 동안만 맛볼 수 있다.
캉아 피라우 또는 마오리 죽으로도 불리는 캉아 코피로는 확실히 호불호가 갈리는 음식이다. 만드는 방법은 우선 옥수수를 자루에 담아 발효될 때까지 최대 6주 동안 흐르는 깨끗한 개울물에 담가둔다. 그 다음 옥수수 알갱이를 떼어내 으깬 후, 죽처럼 끓여 따뜻하게 혹은 차갑게 먹는다.
후후 그럽(후후 애벌레)은 전통 마오리 식단의 일부였다. 쓰러진 나무 속을 잘 파헤쳐 보면 꿈틀거리는 애벌레 무리를 발견할 수 있다. 생으로 먹으면 땅콩 버터와 비슷한 맛과 식감을 느낄 수 있다.
