마오리인들은 1천 년이 넘는 시간 동안 뉴질랜드 원시림에서 채집한 재료로 요리를 해왔다.
마오리인들은 하와이키에서 쿠마라(고구마), 참마, 토란 등의 식용 식물을 들여왔다. 뉴질랜드 고구마는 특히 단맛이 강하며 북섬의 아열대 지역에서 재배된다. 붉은색, 노란색, 주황색 품종이 있다.
뿌리 채소와 함께 귀중한 고기 공급원인 ‘키오레(Kiore)’라 불리는 폴리네시아쥐와 ‘쿠리(Kurī)’라 불리는 폴리네시아개도 들여왔다.
마오리인들은 쇠부리슴새와 모아새 등 다양한 종류의 새를 사냥했고, 해산물을 채취했으며, 토종 양치식물, 덩굴, 야자나무, 버섯, 산딸기, 과일, 씨앗 등을 채집했다.
유럽인들은 뉴질랜드로 이주할 때 밀, 감자, 옥수수, 당근, 양배추, 기타 채소 등의 작물을 가지고 왔다. 마오리인들은 또한 양, 돼지, 염소, 가금류를 사육하기 시작했다.
감자는 고구마보다 재배하기 쉽고 돼지는 빨리 살찌울 수 있었기 때문에 돼지고기와 방가지똥 그리고 감자를 ‘삶아서 먹는’ 것이 새로운 주식형태로 자리잡았다.
냉압착 하라케케 오일은 그 무엇도 첨가하거나 제거하지 않은 비정제 오일로 오메가3와 6가지 필수 지방산, 오메가9 항산화제 및 비타민의 훌륭한 공급원이다.
마누카(Mānuka)는 1769년 제임스 쿡 선장과 영국의 식물학자 조셉 뱅크스가 머큐리베이에서 처음 발견해서 ‘티 트리’라고 이름을 지었다. 마누카 우드칩은 음식을 훈제할 때 풍미를 더하기 위해 사용된다. 또한 마누카는 뛰어난 약용 성분과 항균 성분을 가진 제품을 생산하는데 사용되는 마누카꿀의 공급원으로 가장 잘 알려져 있다.
고사리순은 마오리어로 ‘피코피코(Pikopiko)’라 불린다. 뉴질랜드 원시림의 습하고 그늘진 지역에서 자라는 대부분의 야생 고사리에는 발암물질이 있으며, 312종 중 7종만 식용이 가능하다. ‘부시 아스파라거스’로 알려진 식용 고사리 잎은 옅은 녹색에 갈색의 작은 반점이 있다. 잎이 펼쳐지기 전에 따면 요리에 독특한 ‘숲’의 풍미를 더해준다.
마오리어로 ‘푸하(Pūhā)’라 불리는 방가지똥은 흔히 잡초로 자라는 진녹색의 식물이다. 줄기를 자르면 하얀 진액이 나온다. 생으로 먹으면 줄기와 잎에서 쓴맛이 난다. 요리를 해도 쓴맛이 사라지지는 않지만 흐르는 물에 방가지똥끼리 세게 문지르면 쓴맛을 줄일 수 있다. 방가지똥은 전통적으로 돼지고기와 함께 요리해서 먹는다.
카와카와(Kawakawa) 나무는 주로 뉴질랜드 해안 지역의 습한 숲에서 발견된다. 하트 모양의 잎을 말리고 갈아서 양념으로 사용하면 가벼운 민트향과 함께 풍부한 숲향을 더할 수 있다.
마오리어로 ‘코휘티휘티(Kōwhitiwhiti)’라 불리는 물냉이는 뉴질랜드의 강가와 개울가에서 자란다. 생으로 먹거나 익혀서 먹으면 부드러운 겨자맛이 난다.
마오리어로 ‘파우아(Pāua)’라 불리는 전복은 무지갯빛을 띠는 아름다운 청록색 껍질을 가지고 있으며, 얇고 검은 표면이 크림빛 흰색 살을 덮고 있다. 전복은 바다의 신이 내린 선물인 타옹아(taonga: 보물)로 여겨진다. 단단한 육질과 짭짤한 바다의 풍미를 느낄 수 있어 가치가 높다. 껍질은 장신구 제작에 사용되며, 마오리 조각에서는 주로 눈을 나타내는데 사용된다.
굴은 마오리어로 ‘티오(Tio)’라 불린다. 블러프 굴은 뉴질랜드의 귀한 진미로 손꼽히며 많은 어부들이 수세대에 걸쳐 바다에서 굴을 채취하며 살아오고 있다. 굴 시즌은 3월부터 8월까지이다.
코우라(Kōura)는 크기가 바닷가재보다는 왕새우에 가까운 민물가재이다.
마오리어로 ‘쿠타이(Kūtai)’라 부르는 뉴질랜드 초록입홍합은 최고의 건강식품이다. 단백질의 좋은 공급원이며 지방과 칼로리가 낮다. 특히 맛이 좋을 뿐만 아니라 오메가3 함유량이 매우 높다.
항이(Hāngī)는 땅속에서 수 시간동안 조리하는 마오리 음식이다. 닭고기, 양고기, 돼지고기, 해산물, 야채(특히 고구마) 등을 뜨겁게 달군 돌 위에 올려놓은 후 열이 빠져나가지 않도록 흙으로 덮는다.
감자빵의 일종인 레웨나 파라오아(Rēwena paraoa)는 단맛이 나는 빵으로 오랜 기간 발효를 거치기 때문에 약간의 신맛과 톡 쏘는 맛이 난다. 훌륭한 질감과 맛을 자랑한다.
마오리어로 ‘티파(Tipa)’라 불리는 가리비는 지속 불가능한 저인망 어업을 통해 잡히는 지속 불가능한 해산물이다. 따라서 먹지 않는 것이 가장 좋다.
마오리어로 ‘이낭아(Inanga)’라 불리는 화이트베이트 낚시는 뉴질랜드에 유럽인이 정착하기 전부터 확립된 전통이다. 오늘날에도 열정적인 낚시꾼들이 봄에 물속에서 그물로 화이트베이트를 잡는다.
그러나 자연보호부에 따르면 현재 뉴질랜드의 화이트베이트 5종 중 4종이 멸종 위기에 처해 있다. 책임 있는 여행자가 되어 화이트베이트 프리터는 먹지 않도록 하자.
뉴질랜드에서 가장 인기 있는 생선 중 하나인 타라키히(Tarakihi)는 피시앤드칩스 가게에서 흔히 볼수 있는 메뉴이다. 현재 타라키히의 개체수가 위기 수준으로 급감한 상태이다.
마오리어로 ‘키나(Kina)’라 불리는 성게는 마오리 전통 음식이며 생으로 먹으면 별미이다. 성게를 먹는 전통적인 방법은 돌로 껍질을 깨고 손으로 알을 꺼내는 것이다.
성게는 채취 방법에 따라 지속 가능할 수 있다. 잠수로 채취한 성게만 먹도록 하자. 저인망 어업은 환경을 파괴하기 때문에 저인망으로 잡은 성게는 먹지 말아야 한다.
마오리어로 ‘티티(Tītī)’라 불리는 쇠부리슴새는 양고기와 맛이 비슷하고 새끼의 털이 양모와 같아서 영어로 ‘머튼 버드(muttonbird)’라 이름 지어졌다. 쇠부리슴새의 크기는 아주 작은 오리와 비슷하다. 이 새는 시즌(4월 1일-5월 31일)이 매우 짧기 때문에 값이 매우 비싸며 한정된 짧은 기간 동안만 구입이 가능하다.
마오리어로 ‘캉아 코피로(Kānga kōpiro)’ 또는 ‘캉아 피라우(Kānga Pīrau)’라 불리는 “마오리 죽”으로 먹을수록 맛이 좋아진다. 만드는 방법은 우선 옥수수를 자루에 담아 발효될 때까지 최대 6주 동안 흐르는 깨끗한 시냇물에 담가둔다. 그 다음 옥수수 알맹이를 떼어낸 후 으깬 다음 죽처럼 요리해서 뜨겁게 또는 차갑게 먹는다.
후후 애벌레는 마오리 전통 음식 중 하나이다. 썩은 나무속에서 꿈틀거리는 애벌레를 찾을 수 있다. 후후 애벌레를 생으로 씹어먹으면 땅콩 버터와 비슷한 맛이 난다.
